与食品中杂环胺形成有关的( )。

　　A.烹调方式

　　B.洗涤方式

　　C.食物成分

　　D.选择方式

　　【答案】A

　　【解析】影响食品中杂环胺形成的主要因素：

　　(1)烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。

　　(2)食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

　　防止杂环胺危害的措施：

　　(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。

　　(2)增加蔬菜水果的摄入量。

　　(3)用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。

　　(4)加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

　　为了防止油脂酸败，保存油脂时应注意( )。

　　A.敞口

　　B.避光

　　C.适当加水

　　D.放在金属容器中

　　【答案】B

　　【解析】防止油脂酸败，应保证油脂纯度，应密封、断氧和遮光及避免金属离子。

　　侵袭性细菌性食物中毒的机制是( )。

　　A.细菌在肠道繁殖，使肠粘膜出现水肿、渗出等改变

　　B.细菌在食物中繁殖，其毒素引起肠道细胞cAMP水平增高

　　C.细菌菌体具有神经毒性

　　D.细菌菌体引起肝坏死

　　【答案】A

　　【解析】侵袭型细菌性食物中毒的机制是细菌在肠道繁殖，使肠粘膜充血、白细胞浸润、出现水肿、渗出等改变。

　　易引起副溶血弧菌食物中毒的食物为( )。

　　A.畜肉

　　B.禽蛋

　　C.海产品

　　D.烤牛肉

　　【答案】C

　　【解析】副溶血弧菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。